西さんがもっとも大切にしているのは「季節」だ。春はタケノコ、夏は鱧（はも）、秋にはマツタケ……と、日本には季節を彩る旬の食材がある。「四季の恵みを一番おいしいようにお出しして、また食べたいと思ってもらう。毎日毎日、それだけを考えて精進してます」

　器は、そんな旬の食材たちを引き立てる「舞台」でもある。「これは私、好きなんですわ」と、目を細めながら乳白色の白磁の器を手にした。「今の季節なら、この白い器に赤貝やさよりを盛って、みずみずしいセリの緑色を添えたらきれいやろなぁ。いい器を見ると、心がぶるっと奮い立ちます」

　気に入って集めたものとは違う、ある種の思いを感じる器がある。父親の死後、譲り受けた大皿や小鉢などがそれだ。西さんの父はその名を全国にはせるほどの料理人で、親としても師匠としても厳しすぎるほどだった。「『お前に渡したらすぐに割る』と、よう触らせてもくれへんかった」。引き継いだ器は、父親への反抗と畏怖と、そして尊敬が入り交じったような、複雑な「息子」の感情を、７０歳を過ぎた今でも西さんに思い出させるのかもしれない。

　今、弟子に父と同じことを言っている自分がいる。譲られた器はいつか壊れるかもしれない。しかし、料理への尽きない情熱は、父から息子へ、そして弟子へ、静かに受け継がれる。

　「京味」のカウンターの席が好きだ。中で腕をふるう料理人西健一郎の一挙手一投足を眺めているのは楽しい。手際よく料理するその様は、美しく崇高である。

　僕はコースメニューが苦手だ。食べたくない料理まで入っているのがもったいなく思えてしまうのだ。だが、「京味」は違う。西健一郎という料理人にすべてを委ねられる。その時に旬な食材でベストな料理を用意してくれるのだから、客はただそれを待てばいい。

　彼の見立てた器は、料理が盛りつけられるために作られたのではないかと思うほど美しい。全国の料理屋や旅館の子息が西の下に預けられ修業を積むのだが、そんな弟子たちにも高価な器を惜しげもなく扱わせる。

　「本物に触れないといけませんから。いいものというのは頭ではなくて、体で覚えてゆくものなんですよ」。その時、厨房（ちゅうぼう）でガチャーンと器を落とした音が聞こえた。「アホ！」。厳しい声だったが、彼はそれ以上何も言わなかった。高価な器を割ってしまったことで、その弟子が大切な何かを学べばいいと思っているのだろう。

　「最後の晩餐（ばんさん）に何を食べたいか」と取材された時、僕は迷わず、京味の「鱧（はも）まつたけ鍋」と答えた。今生の別れは、一番信頼できる料理人にまかせたい。