出来たてを購入できると、豆腐好きには知られた「成田屋丈衛門」の「竹笊（ざる）丈衛門とうふ」（
写真、６００グラム６０９円、４００グラム４７３円）。新宿タカシマヤ（ＴＥＬ０３・５３６１・１１１１）では売り場裏の厨房（ちゅうぼう）で作り、午前１１時半、午後２時、４時半、６時に並べる。
１日限定６０個。成田屋３代目の金子英治さん（３１）が、熟練の技を注ぎ込んで作る。佐賀産の大豆フクユタカを使ったこだわりの豆乳を、湯せんで適当な温度に温め、天然にがりを入れる。豆乳の状態を目で確認し、手応えを感じながら、スピードや強弱を調整してかき混ぜていく。まさに「豆乳との対話」という感じ。「集中すると機械音も人の声も聞こえなくなります」と金子さん。固まるまで少し時間を置き、さらしを敷いたざるに盛って出来上がり。金子さんが「表情」と呼ぶ豆腐の表面は、驚くほどになめらかで、つややかだ。
大豆の風味を際立たせる温かさは、２、３時間続く。家に持って帰ってからも、ほんわりと温かい。箸（はし）が吸い込まれそうになるほどふわふわで、そっと口に運ぶと大豆の香りと甘さを感じる。冬は鍋用にもよいが、そのまま食べるのが一番。岩塩をまぶすと、一層甘みが引き立つ。
