ジューシーな鶏肉が主役

　香港に本店を構える広東料理の「福臨門」が東京・銀座に支店を出したのは１７年前のこと。夜のコースは１万５０００円から、という高級店に行くには少し身構えてしまうが、デパ地下でもその味を楽しめる。日本橋高島屋店（ＴＥＬ０３・３２１１・４１１１）では、定番の「鶏の蒸しまんじゅう」（写真、１個４２０円）が、そのボリュームから男性にも人気だ。

　具材は驚くほど大きい。鶏肉はあらびきで、かむと弾力がある。炭火焼きの刻みチャーシュー、タケノコ、シイタケ、真ん中に入ったアヒルの卵の黄身はほろほろとくずれる。厚めで甘みのある生地との相性もいい。

　作っているのは銀座店の厨房（ちゅうぼう）。その日の朝に蒸し上げられた２０個程度をお店に運び、売れたら銀座店に取りに行く。多い日には３往復することもある。商品を長く陳列せず、おいしく食べてもらう心配りだ。生地を練るのも、具を包むのも手作業で、一つ一つ形は不ぞろい。まんじゅうの頭の部分は花が咲いたように開く。これがおいしそう。

　土曜の朝食は「鶏まん」に決めていて、金曜の夕方に来店する常連客もいるという。おいしく食べるには、電子レンジよりせいろで蒸すのがおすすめだ。