薫り高い老舗の絹ごし豆腐

　寒さ増すこの季節に恋しくなる鍋料理。日本橋三越本店（ＴＥＬ０３・３２４１・３３１１）にある「笹乃雪」の「豆富（とうふ）」（写真、５５０グラム５２５円）は、湯豆腐はもちろん、すき焼きなどにも良く合う絹ごし豆腐だ。

　本店は、元禄４（１６９１）年に東京・根岸で創業した豆腐料理専門店。絹ごし豆腐発祥の店で、明治期の俳人・正岡子規の句に登場するなど逸話も多い。木箱に張った濃度の高い豆乳ににがりを加え、専用のひしゃくでかき混ぜて数秒のうちに固めていく製法は、創業時から守り続けられている。

　原料は、国産の大豆と赤穂産の天然にがり、それに本店の地下からくみ上げる井戸水のみ。都内の地下水を使うのは意外な印象だが、ミネラルを豊富に含んでほんのり甘く、豆腐作りに適しているという。

　大ぶりな豆腐は、ハシでつまんでも崩れず、濃厚な大豆の香りが楽しめる。１１代目の奥村喜一郎さん（４０）は、「半分は鍋料理、もう半分は生じょうゆだけでシンプルに。素材の良さを楽しんで欲しいです」と、自信を見せる。

　ごま豆腐やがんもどき、うの花などもそろい、老舗（しにせ）の味が自宅で気軽に楽しめるのがうれしい。