フカヒレの煮こごり

　　　　　　　　ぷるぷる食感のオリジナル前菜

　「皇帝の口に入る食」をテーマにした「お任せコース」の薬膳（やくぜん）中華専門店「龍口酒家」（東京・幡ケ谷）。４月１９日の新宿��島屋リニューアルオープンに合わせ、地下食品売り場に百貨店では初めて出店した。ちまきやめん類、しゅうまい、角煮など中華総菜のテークアウトと、本店の味が手軽に楽しめるイートインスペースを展開している。

　テークアウトメニューのなかで、幡ケ谷本店のオーナーシェフ石橋幸男さん（５５）が、８２年に初めて蒲田に店を構えた時からの思い入れを持っているのが、「フカヒレの煮こごり」（２１００円）だ。

　乾燥したフカヒレを戻すため煮込む。その後捨てられてしまう煮汁のなかに溶け出したフカヒレのコラーゲンやうまみを生かしたかった。魚臭さを消すため、ネギ、ショウガのほか、紹興酒を入れるなど工夫を重ね「龍口酒家」オリジナルの前菜として「フカヒレの煮こごり」が生まれた。

　食べやすいサイズに切った煮こごりに、細切りのネギとショウガをのせ、ゴマ油としょうゆを垂らしていただく。ゴマ油の香りとともに、ぷるぷるした煮こごりが口の中でふわりと溶け、シャキシャキとしたフカヒレの繊維とネギの歯触りが楽しめる。「本店で前菜として出すときは、香菜をあしらうのがポイントです」と、厨房担当の榛沢さん。

　温めれば、スープとしても楽しめる。透んだ褐色で、あっさりと淡泊な味わい。好みで薬味や調味料を加えていただく。オーナー石橋さんのおすすめは、カニ肉などの具を入れること。その後冷蔵庫に戻せば、「カニ入りフカヒレの煮こごり」のできあがりだ。

　材料のフカヒレは青森県産。包丁や器の温度でも溶け出すデリケートな煮こごりを、テークアウト用に商品化するには、パッキングの苦労などもあった。しかし「龍口酒家」創業当時からのオリジナルメニューをぜひ味わってほしい、と製品化にこぎ着けたという。

　じわっとしみる「皇帝の味」、自宅でも楽しんでみてはいかがだろうか。

マンゴープリンや煮こごりのイートインメニューも

　新店舗オープン記念の、白磁中国茶器入り「マンゴープリン」（５２５円、数量限定）。細かな角切りマンゴーの舌触りが楽しい。酸味の強いマンゴー果実とレモン果汁が、プリンのとろりとした甘みにアクセントをつける。茶器完売後は通常パッケージで販売予定。


　テークアウトコーナーでひときわ目立つ「スッポン丸蒸し」（１万２６００円）。甲羅もそのままの迫力だが、実は食べやすく解体・調理済み。「湯せんであたためるだけで食べられます。パーティーなどで、お客様を驚かせてください。」と、新宿��島屋店の相坂店長。



　イートインスペースでは、１日２０食限定の「フカヒレ煮こごりのせ冷麺」のセット（写真左、８月下旬まで、１５７５円〜）のほか、日替わりの麺（めん）メニューや、汁なし麺の「西太后セット」（８４０円〜）、豚角煮丼の「楊貴妃セット」（同右、９４５円〜）などが楽しめる。クロレラを練り込んだという目に鮮やかな翡翠麺（ひすいめん）や、朝鮮ニンジンやスッポンなどのエキスが入った「八宝湯（ぱーぽーたん）」が、暑さや空調に疲れた体を元気にしてくれそうだ。

　※掲載商品は、販売期間の変更をする場合があります。

チャイナハウス　龍口酒家　新宿��島屋店 住所：郵便番号１５１・８５８０東京都渋谷区千駄ケ谷５の２４の２、新宿��島屋地下１階 電話番号：０３・５３６１・１９９４（直通） 午前１０時〜午後８時（土曜は８時半まで、イートインのラストオーダーは閉店３０分前） チャイナハウス　龍口酒家　本店 住所：郵便番号１５１・００７２東京都渋谷区幡ケ谷１の３の１、ゴールデンセンタービル地下１階 電話番号：０３・５３８８・８１７８ 午後５時半〜１０時半ラストオーダー 月曜休み チャイナハウス　龍口酒家　笹塚店 住所：郵便番号１５１・００７３東京都渋谷区笹塚３の１９の６ 電話番号：０３・３３７３・０６０３ 午前１１時半〜午後２時、５時半〜１０時ラストオーダー 月曜休み