まずは、都内のホテルで開かれた試験を受けるための講習会へ。きき酒師の心得、日本酒の歴史、酒米や酵母の種類、醸造方法、セールスノウハウなど、盛りだくさんの内容だ。
　興味深かったのが、料理との相性。日本酒は、貝類や魚卵などの生臭さを抑えてくれるという。発酵食品との相性もよく、豆腐などの淡い風味も消すこともない。コロッケやハンバーグなど、日本の食卓に並ぶ洋風の総菜ともなじむ。日本酒はほかのアルコールと比べて、どんな料理にも合う「懐の深い酒」なのだ。
　きき酒の実技では、目の前に四つのグラスが並んだ。まずは色と質感を見る。一番左端の酒は水のように澄んでさらりとしている。一方、右端の酒は黄金色でトロッとした感じ。香りは、左端はフルーツのように華やか、右から２番目は米のとぎ汁のような印象だ。
　最後に一口含んで舌の上に広げたら紙コップに吐き出す。味わい、余韻の長さ、鼻に抜ける香りなどを確認するのだ。酒を吐き出す習慣なんてないので、思わず飲み込んでしまいそうに。もったいないが、ゴクゴク飲んでしまっては繊細な違いは判別できない。この日用意された酒は、左から吟醸酒、普通酒、純米酒、古酒。同時に味わうことで、日本酒の香りや味わいにこれだけ違いがあるのかと気づく。
　今回の講習会には、全国各地から３００人以上が参加。都内の天ぷら屋で働く木戸口理賀子さん（３７）は「料理に合うお酒や、おいしく飲める温度を聞かれることも多いので、きちんと学びたい」と挑戦した。
　きき酒師は、基本的には飲食店や酒販店で働く「プロ」を育成するための資格だが、食への関心の高まりから、主婦やリタイア後の男性など、一般の受験者も３割近くに上る。「日本酒の奥深さを知ることで、旬の食材との相性を楽しむなど、日々の食生活が豊かになれば」と資格制度を運営する日本酒サービス研究会の島田憲一さん（３８）。日本酒のすそ野を広げるのが目的のためか、合格率約７割と、比較的間口は広い。
　酒の香りやうまみがより堪能できると、「燗酒」が静かなブームだ。燗酒と言っても、日向燗（３０℃）、人肌燗（３５℃）、ぬる燗（４０℃）、上燗（４５℃）、あつ燗（５０℃）、飛び切り燗（５５℃）と、微妙な温度の違いによって表現が奥ゆかしい。同じ酒でも温度によって味わいが変わるのは、数ある酒の中でも日本酒だけだ、と今回学んだ。
　さて、今夜も「勉強」「勉強」。一献傾けよう。

（中津海麻子）

　酒の品質を判断するのもきき酒師の仕事。わざと劣化させた酒を体験する講習も