家庭用オーブンがずらりと並んだ教室に、チョコを上手に作りたいという主婦やＯＬなど、５人が参加した。この日の課題は、薄いクッキー風のラングドシャにチョコムースをあしらった「ムース・オ・ショコラ」とタルトの２種。なんだか難しそう。私にできるのだろうかと不安になる。
　「『混ぜる』作業は比較的簡単だから大丈夫よ」と横尾貴子先生（４９）。実は、作り方が簡単そうに見えるトリュフやボンボンなどの小粒チョコの方が、口当たりを滑らかに仕上げるために何度も温度調節が必要なので、初心者には難しいのだという。
　工程は大きく分けて三つ。生地を作り、その間にムースとタルトのチョコを作り、そして仕上げる。途中、生地を扱いやすくするために冷蔵庫で休ませるなど、細かな作業が多く、両方を完成させるまでに約２時間を要する。
　本格派に近づくには、チョコ選びが重要だ。カカオ油脂が多くて伸びが良く、口どけがなめらかに仕上がる「クーベルチュール」のチョコを使って、ムースとタルトの両方に必要な「ガナッシュ」を作る。生クリームを沸騰させて、刻んだチョコを入れたボウルの中に加え、ゴムべらでゆっくりと混ぜて溶かす。ここまでは簡単だ。
　ムースは、それを冷やし、泡立てた生クリームなどを加え、ホイッパー（泡立て器）で混ぜる。生クリームは、１分ほど集中して腕を左右に動かし続けると、手元が重くなってくる。「ボウルは少し傾けて。ホイッパーをねかせて、斜め下にたたきつける感じで混ぜると空気が入ってふんわりするよ」。先生のアドバイス通りにすると、軽くなった。
　１８０度で焼き上げた生地は、ほんのりキツネ色。今すぐにでも食べたい気分だが、すぐに固まってしまうので、熱いうちにコップ型にする。手袋をはめ、逆さまにしたガラスコップの上に覆いかぶせるように置き、押さえながら整えていく。だが、なかなか思い通りにいかない。私のは力加減が弱かったので、ハスの葉のように広がってしまった。チョコを引き立てるには、見た目も大事なのに、残念だ。本格派はやはり「甘くない」。
　「仕上げの時はワクワクする」。ケーキやパンのコースにも通い、お菓子作り歴は１年半という隣の席の村田智子さんがほほ笑んだ。私もタルトにそっとチョコを流してみる。表面は鏡のようにつややかで、天井の蛍光灯が映る位だ。その上に少量の金粉をあしらう。ムースの失敗はともあれ、本格派にちょっぴり近づけたことがうれしくて、カメラ付き携帯で撮影した。

（甲田朋子）

　（写真上） 「ムース・オ・ショコラ」（右）と
　「タルト・オ・ショコラ」
　（写真下） 一般的に使われる道具