まずは、中国の鍋から。四川名物の「火鍋」だ。唐辛子、コショウ、サンショウなど約３０種類の香辛料を効かせたスープに、鍋を覆い尽くすほどの真っ赤な唐辛子が浮かぶ。口にした瞬間、頭の先までしびれるような辛さが襲ってきた。

　「中国家庭料理　楊（ヤン）３号店」の店主楊鋭意（エイイ）さん（４８）は「これでも本場の３分の１の辛さですよ」と笑う＝写真中。

　湿気の多い四川省では、辛い物を食べてたくさん汗をかき、新陳代謝をよくして健康を維持するという。

　「最初はギョッとしたけど、慣れるとやみつきになる。これを食べずに冬は越せない」。常連客は額に汗をにじませながら、鍋をつつく手が止まらない様子だった＝同右上。

　次は韓国。こちらも目に鮮やかな真っ赤なスープだ。煮立つと、ニンニクのにおいが鼻をつく。韓国語で「部隊鍋」を意味する「ブデチゲ」＝同右下＝には、ネギや豆腐のほかソーセージ、ハム、牛肉、インスタントラーメンが入り、グツグツと混然一体になる。

　韓国では議政府（ウィジョンブ）地区に部隊鍋を扱う店が集まり、そこに伝わる「秘伝のコチュジャン」を取り寄せた店が「元祖ブデチゲ」だ。チーズを加えるのはオーナーのオリジナル。「よりまろやかな味わいになる」という。

お店詳細

　■中国家庭料理　楊３号店
　　　東京・池袋２丁目（池袋駅、ＴＥＬ０３・３９８５・９２４７）。

　■元祖ブデチゲ
　　　東京都文京区湯島３丁目（湯島駅、ＴＥＬ０３・３８３４・４５６３）。

　モンゴル系の鍋は口にも体にも優しい味だが、体の芯から温まる。モンゴル料理店「故郷（ノタガ）」では、一頭分の羊の肉や骨をじっくり煮込んだ特製スープを作る。香辛料は使わず、塩のみで味を調える。このスープを利用した人気メニューが、モンゴル語で「熱い鍋」を意味する「ハロントゴ」＝写真左上。

　薄く切った羊肉、シイタケや白菜などの野菜をスープに入れて食べると、うまみが口中に広がる。「羊エキスたっぷりのスープは美容にもいいのよ」と店主ナーリンさん（５１）。冷え性の人にもお薦めという。

　約６０種類の植物などを煮込んだスープが自慢の薬膳（やくぜん）火鍋「天香回味（テンシャンフェイウェイ）」＝同左下。総本店は台湾。「今では台湾を代表する鍋」と日本進出の１号店、日本橋本店の担当者は話す。

　スープは２種類で、辛口「天香鍋」と甘口「回味鍋」。好みに応じて混ぜ合わせる。滋養強壮や美肌などに効くとされ、「一度食べたら忘れられない味」と好評だ。ルーツはモンゴル。英雄チンギス・ハーン考案の製法を研究、改良を重ねたという。

お店詳細

　■モンゴル行宮（あんぐう）料理「故郷」
　　　東京・池袋２丁目（池袋駅、ＴＥＬ０３・５９５１・８８９４）。

　■薬膳火鍋専門店　天香回味
　　　日本橋本店　東京都中央区日本橋室町１丁目（三越前駅、ＴＥＬ０３・５２５５・７２５５）

　東南アジアの鍋も刺激的だ。マレーシア政府直営の料理店「ジョムマカン」にマレーシアの鍋「スチームボート」が新メニューで登場＝写真。トムヤムスープと鶏ガラスープの２種類が楽しめる。

　トムヤムスープは、日本人向けに辛さと酸味を抑えていてあっさり味。鶏ガラスープで煮た魚介類の練りものや野菜に、すり下ろしたパイナップルやショウガ、ニンニク、ココナツ、香辛料の入った甘辛いパイナップルソースをつける。

　甘辛いタレにつけて食べるのはタイスキ＝写真＝の店「コカレストラン」も同じ。パクチーが入る秘伝の真っ赤なタレに、スープに入れて火を通した野菜や魚介類の練りものなどの具材をつけて食べる。独特の風味に食欲をそそられて食べ進むと、口全体がひりひりしてくる。

　タイのバンコクに本店のある元祖タイスキの店。「タイで食べた味が忘れられなくてここに来るお客さんも多いです」と店長。

お店詳細

　■ジョムマカン
　　　東京・銀座５丁目の銀座ファイブ地下１階（銀座駅、ＴＥＬ０３・６２８０・６７７７）。

　■コカレストラン
　　　東京・有楽町のビックカメラ６階（有楽町駅、ＴＥＬ０３・３２０１・５４８９）。

(２００９年２月３日、朝日新聞マリオン欄掲載記事から。商品価格、営業時間など、すべての情報は掲載時点のものです。ご利用の際は改めてご確認ください。）