１２席のカウンターのみの小さなお店ですが、昼も早い時間から行列が絶えません。待ち時間を少なくするなら、朝８時ごろが狙い目です。

　「約１６０年前、日本橋に魚市場があったころから続いてきたお店です。初代、２代目は屋台のすし屋で、市場の移転とともに、築地に店を構えました」と話すのは、先年亡くなった４代目・江間晃二さんの長女で、現在「５代目」として店を切り盛りする礒貝真喜さん（３７）です。創業当時の江戸時代には、冷蔵庫や氷などの保冷技術がないため、酢締めや煮物などの「仕事をした」ネタが主流でした。その伝統を引き継ぎ、今もアナゴを始め、アワビ、ハマグリなど、「ひと仕事した」ネタが「鮨文」の特長です。ガラスケースの中には、みっしりと重そうなアワビが出番を待っていました。これらのアワビやハマグリの煮汁をつぎ足しながら作られるタレ「煮詰め」（ツメ）は、まさに店の宝。戦時中には築地本願寺の境内に穴を掘って埋めて守ったという逸話があるほどです。

　長年魚市場とともに商いを続けてきた「鮨文」は、「天然物の魚を味わってもらう」ための手間とコストを惜しみません。スーパーに並ぶ魚に養殖のものが増える中、何十年ものつきあいの仲買さんたちに「泣いてもらいながら」、魚の目利きをし、仕入れるのは先代のおかみ、江間ツヤ子さん（６５）の役目。台風の後など、値が高騰するときには、利益の出ない日もあるのだそうですが、「鮨文」の姿勢は変わりません。「養殖物ばかりを扱っていたのでは、天然物の目利きや仕込みの技術は身につきません。そういう意味で、『鮨文』で仕事ができたのは幸せなこと」と板長の佐藤成人さん（４２）。４代目の江間さんの後を継ぎ、「鮨文ファミリー」として、手作りの「５代目鮨文」をもり立てています。

　人気メニューは３６７５円のおまかせコース。握り１０貫と巻物三つにおみそ汁が付きます。

　カウンターに敷かれたササの葉の上に、次々にすしが並んでいきます。出だしはマグロの大トロ。つやつやと光る脂が食欲をそそります。口いっぱいになりますが、ぜひとも一口で。身の締まったヒラマサの次は、ウニとアオヤギの軍艦。「ノリがしめりますからお早めにどうぞ」と板長の佐藤さんから声がかかります。あふれんばかりの具に、あごが開き足りないほど。ノリも、ノリ漁を営むツヤ子さんの実家、佐賀県有明海から送られてくるものです。ミツバ入りの卵焼きは、ツヤ子さんと真喜さんの手作りで、ほっと一息のはし休めに。

　アンケートでも評判のアナゴは、ふっくらまるい握りに、とろりとしたツメがたっぷり塗られています。「やわらかいのでおはしでは崩れますから、手でどうぞ」と板前さん。口に入れると、ふわりとほどける淡泊なアナゴに、濃厚なツメの甘い香りが広がります。アナゴはその日の分だけを仕入れ、煮て、その煮汁につけ込み、味を含ませます。「鮨文」に代々伝わる方法だそうです。

　その後、トロ、マグロの赤身、コリコリの大ぶりな赤貝と続き、アジ、車エビ、最後に赤貝のヒモとキュウリ（ヒモキュウ）の巻物がつきます。ガリも甘めの優しい味。てきぱきとお店を仕切る真喜さんと対照的に、一見おっとり無口な板長・佐藤さんですが、お客さんの質問には丁寧に答えてくれます。会話の中で、「リズムよくやりたいですね」と話していたのが印象的でした。

この季節にしか食べられない、コハダの稚魚「新子（シンコ）」の握り。時期により１貫３００円〜６００円程度まで値の幅があり、扱いも難しい魚だそう。口に入れると、ほろほろとほどけるシャリのなかに、酢と塩が利いた弾むようなシンコの舌触りがすがすがしい１品です。

礒貝真喜さん（写真右）、江間ツヤ子さん（同中）、佐藤成人さん（同左）： 「天然物のお魚と、きちんとした仕事をしたすしを味わいに、ぜひ一度足を運んでください」。

・あなごのツメがおいしく、おまかせを頼んだ後に追加します。口の中でとろけるような感じでツメの味もあなごにあっていて、いくらでも食べられそう。（５９歳、女性）
・銀座で食べたらと思うと、３倍の価値がある。（３６歳、男性）
・江戸前の特徴である煮ハマ、煮アワビ、穴子、しめ物がよい。（６５歳、男性）