卵白、砂糖、アーモンドパウダー。マカロン生地の基本材料はシンプルだ。しかしパティシエ（菓子職人）たちは、「いかにおいしく作るかが、腕の見せどころ」と口をそろえる。表面はサクッと、中はしっとりと焼き上げた生地の中に、クリームを挟む。直径約４センチの「生焼き菓子」は、パティシエの技術の固まりなのだ。
東京・丸の内の「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」（ＴＥＬ０３・５２９３・２８００）には、抹茶、梅、スミレなど１２種のマカロンが並ぶ。「パティシエの青木定治が、３年かけて生み出したものです」とスタッフ。まずパリに店を開いた青木さんは「食感」「口溶け」にこだわり、欧州各国をめぐってアーモンドパウダーの研究を重ねてきた。
バレンタインデー前にはハート形の限定商品を発表。男性客からも好評を得たのは想定外だった。
口に入れた瞬間、「サプライズ」に出合えるマカロンもある。「ピエール・エルメ・パリ青山」（ＴＥＬ０３・５４８５・７７６６）には９種が並ぶ。「ユイル・ド・オリーブ・エ・バニーユ」の中の刻んだオリーブや、「アラベスク」のアプリコットは、「クリームの中の食感で驚かせたい」というエルメさんの粋な演出。今夏には清涼感を追求し、ゼリーを入れた「夏のマカロン」を発表する予定だ。
結婚式の引き菓子、また「紅白饅頭（まんじゅう）」ならぬ「紅白マカロン」の注文が入る店もある。イチジク、ワサビ、桜……。そんな新顔も現れ、「マカロンの世界」は、さらに大きく広がりつつある。
優しい色合いと、小さくかわいらしい形が目を引く「マカロン」。オリジナルの形や、既成概念を打ち破る素材を使ったものも登場しています。
パリの「マカロンコンクール」で１位に選ばれたチョコレート職人、エヴァンさん。自身のマカロンについて、仏のパティシエの動向について聞いた。
◆キャレマカロン 箱の中には赤（フランボワーズ）、黄（シトロン）、ベージュ（紅茶）、茶（コーヒー）の四つの味のマカロン（写真、４個入り、１１５５円）。見た目にもこだわり、形は、なんと真四角。店名は仏語で「ラブレター」を意味する〝ＬＥＴＴＲＥ Ｄ’ＡＭＯＵＲ〟。ホワイトデーにはぴったりの贈り物。
◆ショコロン 昨年末に東京・日本橋に開業したばかりのホテル「マンダリン オリエンタル 東京」。テークアウトショップでは、マカロンをチョコレートでくるんだ「ショコロン」（写真は６個入りボックス、１９２０円）が人気。味はセサミ、カシス、マンゴー、ミラベル、ショコラ、フランボワーズの６種類（各３２０円）。
◆マカロンケーキ 「味、見せ方、食感。ケーキ作りは三つのバランス」と言うパティシエ、ステファン・ビューさんの新作（写真、４４１円）。マカロン生地の上には、ホワイトチョコレートで作った「桜の花びら」が。中にはイチゴとルバーブのクリーム、桜のリキュール、選び抜いた生のフランボワーズ。軽い食感のマカロン生地は、甘すぎず、中のクリームとも「相思相愛」だ。