魚といえばサケのことをいい、その調理法が１００種類を超えるといわれる新潟県村上市。今も厳しい寒さの中で、サケがうまみを増していきます。

取材・文／中村茉莉花

　塩引き、白子の刺し身、スッポン煮、ハラコ（イクラ）丼、こぶ巻き、酒びたし、氷頭（ひず）なます……。村上には、サケの調理法が１００種類以上残されている。通りにある町屋造りの家々の軒先には、塩引きにされてつるされたサケが連なる。「塩引き街道」と呼ばれる冬の風物詩。村上はサケの町だ。

　魚の中の魚

　村上とサケの歴史は長い。市内の三面（みおもて）川を上るサケが、平安時代に都への奉納物だったという記録も残る。江戸時代には、一人の藩士がサケの自然孵（ふ）化に成功し、藩の財政を立て直したという。

　ここではサケを「イヨボヤ」と呼ぶ。「イヨ」も「ボヤ」も魚を意味する方言で、「イヨボヤ」は「魚の中の魚」の意だ。村上で魚といえばサケのこと。駅のホームでは、こいのぼりならぬ「鮭のぼり」が通年観光客を出迎える。

　命を循環させる

　「鮭名人」の異名を持つ吉川哲鮏（てっしょう）さん（７８）は、サケ加工業を営む「味匠喜っ川」の社長。蔵では、計４００畳（２００坪）ほどの広さの部屋に、１千尾ものサケが、天井からつるされている。塩漬けにして一カ月干す「塩引き鮭」と、さらに半年ほど干してカラカラに乾燥させる「酒びたし」。どちらも村上市特有の調理法だ。冬の寒気と季節風が、じっくり時間をかけて味を熟成させるのだという。

　ビタミンも豊富で、近年アンチエイジングにも効果があるといわれているサケ。村上の人々は、頭から尻尾、エラ、内蔵にいたるまで、全ての部位を余すことなく使い切ってきた。吉川さんによるとそれは「命を循環させること」だ。毎年１１月１１日の鮭の日には、「鮭魂祭（けいこんさい）」を行いサケの恵みに感謝する。吉川さんは言う。「神様が、サケの姿で我々を生かしてくれるんです」

　大洋盛

村上のサケ料理には村上の日本酒で。老舗・大洋酒造の「大洋盛」は手造りの特別本醸造酒。どんな料理にも合うすっきりとした味わい。

７２０ミリリットル８７２円～。

ＴＥＬ（０２５４・５３・３１４５）。

http://www.taiyo-sake.co.jp