読んでたのしい、当たってうれしい。

住吉美紀さん
レストラン カンテサンス 山羊のミルクのバヴァロワ

住吉美紀さん
住吉美紀さん
住吉美紀さん

 2008年2月放送のNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」でカンテサンスのシェフ・岸田周三さんにインタビューしたのがこのババロアとの出会いです。スタジオで試食して感動し、コースで食べてみたいとお店へうかがってから通うようになりました。

 どの料理も口に入れると「なんだこれは?」「これはあの味で、こっちの味は……、あー!」って、初めての感覚ばかりでエンターテインメントなんです。香り、温度感、食感、味、見た目……。五感を研ぎ澄ませにいく感じですね。

 22年にはSpotifyの番組で再び岸田さんにお話をうかがいました。完璧を追求する姿勢が増していて、頭の中の「食材事典」で味を予測できる域に達したというお話がすごく面白かったです。

 このババロアはコースで必ず登場する一品。食感は「トロッ」かな……。主役の塩とオイルをおいしくいただくための一品、というのも斬新です。ヤギの餌が季節で変わるため味にも変化があったり、上にのっているナッツとユリネの形が似ていて「どっちかな」と食べたりするのも楽しいんです。

 もう15年以上のおつきあいになりますが、「今回もいただけた」とありがたさを確認するような、儀式のような一皿ですね。

 (聞き手・深山亜耶)

 ◆東京都品川区北品川6の7の29の1階(問い合わせは03・6277・0485、予約は03・6277・0090)。ディナーコース3万6300円(別途サービス料10%)。午後5~8時、8時半~11時半。(日)中心に月8日ほど休み。


 すみよし・みき
元NHKアナウンサー、現在はフリーアナウンサー。2012年からTOKYO FM「Blue Ocean」パーソナリティー。「その後のプロフェッショナル 仕事の流儀」がSpotifyで配信中。
 ◆Spotify:https://open.spotify.com/show/5m2z6BsohEfUWCpB8nL372

(2024年2月29日、朝日新聞マリオン欄掲載記事から。記事・画像の無断転載・複製を禁じます。商品価格、営業時間など、すべての情報は掲載時点のものです。ご利用の際は改めてご確認ください)

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