お店ができたと知ってから1年越し、真夜中0時に受け付けが始まる予約合戦を勝ち抜いてやっと食べたときは、大感動でした。3カ月に1度くらいのペースで足を運んでいます。

　衝撃なのはマトンの柔らかさ。コンフィにする発想がすごい。クセの強いマトンを油で煮て炒めると、香りがうまみに変わっていく。口の中でほろっとほどける感じはほかで味わったことがない。油っぽくないのが不思議なんです。

　スパイスがほんのり香るバスマティライスの繊細さ。やがてグレービー（カレー）の強さになり、肉に近づくと強烈なうまみがくる。味わいの変化がストーリーのようで面白い。ヨーグルトソースのライタは青唐辛子入りで、7割ぐらい食べた後にかけて酸味を楽しみます。手でじかに食べるのも独特な経験です。

　10席限りのコの字のカウンターで待ち構えるお客の目の前で、大澤（孝将）さんがいっぺんに20人前を炊きあげた大鍋からビリヤニを盛って出す。ライブ感があるんです。音楽を生業とする僕らと同じような世界観で人を魅了する。ビリヤニをエンタメの域にまで昇華しています。

　大澤さんのレシピ本はわかりやすく、家でも挑戦できます。今夜は掲載のサケのビリヤニをつくります。

（聞き手・片山知愛）

　◆東京都千代田区内神田1の15の12　サトウビルＢ1Ｆ。３千円。完全予約制（毎日午前０時に７日後分を専用サイトで受け付け）。午前11時15分～午後１時45分、午後６時～８時45分。原則日と月末１週間休み。